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A cisterna em que vocês estão entrando é um sistema de cinco cisternas para coleta de água da chuva. São as típicas cisternas em forma de sino escavadas na rocha calcária, que se alargam progressivamente em direção ao fundo, assumindo sua forma característica. As paredes são revestidas de cocciopesto, uma mistura de fragmentos de cerâmica (telhas e ânforas) misturados com cal e compactados, que servia para tornar o interior da cisterna impermeável. Como é fácil notar, as cisternas estão localizadas em alturas diferentes e têm volumes distintos. Quando o nível de água excedia a capacidade máxima, era transferido para outras cisternas próximas por meio de canais de transbordamento. Esses canais não são mais visíveis nas cisternas dos hipogeus de San Giorgio, pois foram utilizados como “corredores” para criar as passagens de ligação entre as diferentes cisternas, tornando-as acessíveis para visitação atualmente. Devido à forma côncava do fundo das cisternas, que lhes conferia a típica forma de sino, os sedimentos normalmente presentes na água da chuva se depositavam, tornando a água que chegava à próxima cisterna mais limpa. O volume médio de água coletada em cada cisterna era de cerca de 36 metros cúbicos, ou seja, cerca de 36.000 litros de água.

Esse sistema de múltiplas cisternas interligadas, com o objetivo de coletar maiores volumes de água, não é um caso isolado. Pelo contrário, há um número extremamente alto de cisternas também nos Sassi, os bairros históricos. Essa disseminação demonstra que o uso produtivo da água é muito anterior ao uso habitacional. As cisternas, de fato, em número muito maior do que as cavernas habitadas e a necessidade de água potável, testemunham uma organização dos espaços em jardins agrícolas, com terraços esculpidos na rocha. Posteriormente, a expansão do uso habitacional ocupou espaço da agricultura, e muitas dessas mesmas cavidades das cisternas passaram por transformações para serem reutilizadas para outros fins, como aconteceu com a última das cisternas que fazem parte do sistema de captação de águas do complexo de San Giorgio, transformada posteriormente em uma espécie de despensa para a conservação de alimentos.