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Neste espaço, que antigamente deveria ser o santuário da antiga Igreja de San Giorgio, observa-se, no lado esquerdo da caverna voltado para a parede de fundo, um afastamento contemporâneo à transformação da caverna em adega. Isso servia para a colocação dos barris em um muro de suporte específico, onde o vinho decantava até estar pronto para ser conservado.

Na parede de fundo, em correspondência com a luneta absidal da antiga igreja, nota-se a entrada da escadaria que leva ao último ambiente. Nove degraus com formato côncavo, projetados para facilitar o deslizamento dos barris, conduzem a um ambiente de temperatura baixa e constante.

Nas paredes da escadaria, tanto à esquerda quanto à direita, existem nichos que eram usados para posicionar as lanternas. No arquitrave de acesso à última sala, voltada para o exterior, há um grafite estilizado de um cálice e uma hóstia, emblema da Confraternidade do Santíssimo Sacramento, proprietária do local até 20 de janeiro de 1708. Acima do cálice, à esquerda e à direita, parece haver uma data gravada, 1717.

No último compartimento à esquerda, nota-se a parede de suspensão dos barris, um único bloco de pedra “poupado” durante a escavação para a criação do ambiente. É um exemplo típico da chamada arquitetura em negativo, que caracteriza os ambientes dos Sassi, onde se constrói por subtração de material, e não por adição. No lado direito, há marcas típicas da extração de pedra, que gradualmente fizeram desaparecer completamente uma pequena parede de suspensão dos barris, simétrica e idêntica àquela, ainda intacta, na parede esquerda. Essa atividade de extração, voltada para a recuperação de material necessário para a construção, também afetou uma parte do piso quando a adega caiu em desuso. Na parede de fundo, há uma típica cavidade funcional para abrigar os recipientes necessários para o trasfega do vinho.

A inclinação da escavação estava relacionada, entre outras coisas, às necessidades de iluminação, permitindo que os raios solares penetrassem até o fundo, facilitando também a ventilação. É possível que a própria escavação tenha sido realizada seguindo a projeção do sol na parede de fundo. No inverno, o sol atinge seu ponto mais baixo no horizonte e a escavação era funcional para armazenar o calor irradiado. No verão, ao contrário, o sol está mais alto, portanto, não podia atingir a parede de fundo dos hipogeus, cuja parte terminal permanecia fresca e úmida. A cavidade com vários níveis, frequentemente esculpida, como neste caso, na parede de fundo dessas escavações, talvez servisse como uma espécie de relógio de sol, seguindo os movimentos solares ao longo do ano.

Dessa forma, era obtido um ambiente capaz de manter uma temperatura constante de cerca de 12°C ao longo do ano, condição indispensável para uma boa conservação do vinho.