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Das, in das Sie gerade eintreten, ist ein System von fünf Zisternen zur Sammlung von Regenwasser. Es handelt sich um typische Glockenzisternen, die in den Kalkfels gehauen sind und sich von einem kleinen Eingang allmählich zum Boden hin erweitern, bis sie ihre charakteristische Form annehmen. Die Wände sind mit “cocciopesto” bedeckt, einer Mischung aus feinen Bruchstücken (von Ziegeln und Amphoren), vermischt mit Kalk und verdichtet, um das Innere der Zisterne wasserdicht zu machen. Wie leicht zu erkennen ist, befinden sich die Zisternen auf unterschiedlichen Höhen und haben unterschiedliche Volumina. Wenn der Wasserstand die maximale Kapazität überschritt, wurde das überschüssige Wasser über Überlaufkanäle von anderen nahegelegenen Zisternen abgeleitet. Diese Kanäle sind heute in den Zisternen von San Giorgio nicht mehr sichtbar, da sie als “Leitfaden” zur Schaffung von Verbindungsfluren zwischen den verschiedenen Zisternen verwendet wurden, die heute besichtigt werden können. Aufgrund des konkaven Bodens der Zisternen, aufgrund dessen sie ihre charakteristische Glockenform annahmen, setzte sich der übliche Sedimentgehalt des Regenwassers ab, so dass das Wasser, das die nächste Zisterne erreichte, sauberer war. Das durchschnittliche Volumen des in jeder Zisterne gesammelten Wassers betrug etwa 36 Kubikmeter, also etwa 36.000 Liter Wasser.
Dieses System von miteinander verbundenen Zisternen, um größere Wassermengen zu sammeln, ist keineswegs ein isoliertes Phänomen. Im Gegenteil, es gibt eine sehr große Anzahl von Zisternen auch innerhalb der Sassi-Viertel. Diese Verbreitung zeigt, dass die produktive Nutzung von Wasser weit vor der Wohnnutzung stattfand. Die Zisternen, die in weitaus größerer Zahl vorhanden sind als die bewohnten Höhlen und der Bedarf an Trinkwasser, sind Zeugnis für eine Organisation des Raums für landwirtschaftliche Gärten mit in den Fels geschlagenen Terrassen. Später nahm die Ausdehnung der Wohnnutzung Platz für die Landwirtschaft weg, und viele der Zisternenkammern wurden umgewandelt, wie es bei der letzten Zisterne im Wassersammelsystem des San Giorgio-Komplexes geschah, die zu einem späteren Zeitpunkt in eine Art Vorratsraum für die Aufbewahrung von Lebensmitteln umgewandelt wurde.